jun 13 2011

Molho de shitake

Essa semana eu resolvi ensinar a fazer um molho que além de delicioso é super versátil. Vi uma vez o chef Claude Troisgros (que sou super fã) fazer em um dos seus programas na GNT, era um rondelle de shitake com bacalhau, que é simplesmente maravilho! Inclusive essa receita é bastante especial, pois fiz no aniversário de 85 anos do meu avô e foi um sucesso.

Esse molho dá para usar em massas, tanto como molho, como para recheios em rondelles e canelones, nestes casos fazendo um molho mais encorpado, dá para usar a essência de cogumelos em risottos, pode fazer também para acompanhar uma boa carne. Enfim, é um excelente molho para aprender e surpreender seus convidados.

Vamos então à receita!

O primeiro passo é fazer a essência de cogumelos.

- 800g cogumelos Paris frescos

-600 ml de água

Preparo:

Lave bem os cogumelos e bata bem no liquidificador com água. Coloque a mistura em uma panela, tampe e deixe ferver por 10 minutos.


Deixe esfriar um pouco e passe em um pano molhado. Se você tiver um chinois (aquela peneira em forma de cone) facilita muito, como eu ainda não tenho, espremo na mão mesmo e por isso a necessidade de deixar esfriar um pouco antes.

Volte com o suco para a panela e deixe fermer até que o molho reduza bastante e fique bem escura. Reserve.

Roux – para engrossar o molho:

- 100g manteiga

- 100g farinha de trigo

Preparo:

Derreta a manteiga e adicione a farinha, deixando cozinhar por cinco minutos. Reserve.

Shitake

- 300g cogumelos shitake fatiados

-2 colheres de sopa de azeite

- 2 dentes de alho picados

-1 colher de sopa de cebola picada

- sal e pimenta a gosto

Preparo:

Reforgar a cebola e alho no azeite. Colocar o shitake, temperar e deixar reforgar. Reserve.

Molho

- 70ml essência de cogumelos

- 400 ml leite

- 200 ml creme de leite

-100g queijo parmesão ralado

- 100g queijo suíço ralado

- roux (o quanto baste para engrossar)

- sal e pimenta a gosto

Preparo:

Misture em uma panela a essência de cogumelos, o creme de leite e o leite. Quando ferver, acrescente o roux e mistura bem, de preferência com o fuê. Deixe cozinha por uns 10 minutos e acrescente os queijos e os shitakes. Misture bem e tempere com sal e pimenta. Se o molho estiver grosso é só acrescentar um pouco mais de leite.

E pronto! Só misturar com o seu macarrão preferido, neste caso, um bom fettuccine. Pode ser servido também, para quem gosta, com um bom pedaço de carne, nesse caso um bife de chorizo.

Bom appetit!

Fotos: Marcelo Vale